292 下ごしらえ済みブ ラックタイガーえび（Ｌ） j ８ 尾１７０ｇ4 98円（ 本体475円） u7月4回 wえ えびの長さの目安は １４〜１５ｃｍです。 《 東洋冷蔵》 bベトナム 631 圧搾一番しぼり菜種油 g １ ２５０ｇ6 98円（ 本体665円） b福岡 今日からわたしの自信作 料理研究家。結婚後、OLとして働 きながら調理師学校で料理を学ぶ。 現在、雑誌や単行本、テレビなどの料 理の仕事のほか、企業へのレシピ提 案も。おうちで作る料理がおいしくな るちょっとしたコツに定評がある。 P r o f i l e 小林 まさみ 「衣の混ぜ方」と「揚げ る順番」。まずはこの2 つを覚えましょう! 夏といえば、天ぷら！ でも、自宅でサクッ、 カラッと揚げるのはなかなか難しいもの ですよね。衣がもったりとしてしまったり、 焦げてしまったり。おいしく揚げるポイント は衣づくりと、素材を揚げる順番&温度。 この2つを押さえて、家族の喜ぶサックリ 天ぷらをマスターしましょう。 .作り方 わたしの 　くらしづくりこの季節、急に出番が増えるきゅうり。一年じ ゅう出まわるおなじみの野菜でも、夏はや はり格段にみずみずしくおいしい。今晩も食べよ うと洗ってまな板の上にきゅうりをのせたところ で、さて、どうやって切ろうかと考える。 　「切り方ひとつで味が変わる」が母の口ぐせだ った。たとえばサラダには薄い斜め切りや小口 切りにするのがスタンダードな切り方だが、まず 縦割りにしてから斜め切りにする、それだけでも 口に入ったときの感触が違う。コロコロと乱切り にしたきゅうりはさいの目に切ったトマトと、スラ 有賀 薫 （ありが かおる） フリーライター。夫と高校二年の息子の3人家族。この季節、大量に 欲しいのが飲み物に入れたり麺類を冷やす氷。作るそばからなくな ってしまうので、息子に「氷大臣」の職を任命しました。 イサーでせん切りにしたきゅうりなら青ねぎや焼 き豚と。すりこぎで軽くたたいて手で割ったのは、 ごま油でさっと炒めて甘酢をかけ、中華の漬物 風に。切り方を変えると合わせる素材や味付け のアイデアも浮かびやすくなる。 　夫や息子もきゅうりは大好物で、私があれこ れ試した料理を楽しんでくれているようだし、毎 日きゅうりを出してもマンネリ感も少ない。もちろ ん、ときには手をかける。まな板に置いた割り箸 2本の間にきゅうりをはさみ、細かく包丁を入れ て蛇腹きゅうりに。軽く塩もみして焼き魚の横に 飾り、夫や息子の目がそこにひきつけられている のを見ると、やった、という気持ちになる。 　太陽を浴びてつやつやとした夏野菜は、手に するだけで元気をもらえる。まな板の上のきゅうり に向かって、今日はどんなふうに食べようか、どん なふうに食べてほしいか。会話をするように料理 をするのは私にとって楽しい時間なのである。 切り方 ひとつで point1 point2 1. 鍋に天つゆの材料を合わせ、ひと煮立ちさせてさます。 2.ピーマン、なすは縦四等分に切る。かぼちゃはくし切りにする。えび は腹側に斜めに3〜4カ所切り込みを入れ、指でまっすぐに伸ばす。 3.ボウルに卵黄、水を入れて氷水にあて、箸で混ぜる。小麦粉をざる でふるい入れ、さっくりと一文字に混ぜる。 4.かぼちゃ、ピーマン、大葉、なすの順で、それぞれ衣にくぐらせ、余分 な衣を落として約170℃の揚げ油で揚げる（大葉は軸を持ち、衣にくぐ らせたら箸ではさんで表面の余分な衣を落としてから。なすは皮のほうから揚げ る）。えびは小麦粉（分量外）を薄くまぶし、衣を付けて揚げる。 5. 器に盛り、Aと�@を添える。 剣先が切ってあるので、天ぷらに ぴったり。面倒な下処理がいらな いのがうれしいですね（小林さん） 天ぷら サクサク衣は、 卵液1：粉1 ! だまを残します 卵液（卵黄＋水）1に対して、小 麦粉が1。粘りの原因、グルテン がでないように、冷やしながら だまが残る程度でストップ。 カラリと揚げるには、 野菜は中温※1から 魚介は高温※2で じっくり火を通したい野菜から 揚げ始め、高温、短時間で揚 げたい魚介は最後。野菜はサ ックリ、魚介はプリプリに。 .材料（4人分） 292 下ごしらえ済みブラックタイガーえび（L）…8尾 631 圧搾一番しぼり菜種油…適量 かぼちゃ…150g　ピーマン…2個　大葉…8枚　なす…2本　 〔衣〕 卵黄 1個分＋水＝1カップ　小麦粉…1カップ（９０ｇ） 〔天つゆ〕 だし…1カップ　しょうゆ…1/4カップ　みりん…1/4カップ A 大根おろし…適量 おろししょうが…適量器に野菜、えびの順で重ねると、 きれいな盛りつけに。お好みで塩を添えても。 カラリと揚がって、 衣がサクサク！ 179 かぼちゃ（カット） 156 エコ・ピーマン 158 なす 171 エコ・大葉 野菜ページは3〜8ページ お好みの夏野菜で！ ※1 中温（160℃〜170℃）→かぼちゃなど火の通りにくい根菜 ［温度の目安］衣を箸の先から油に落とすと、底まで沈んで浮いてくるくらい。 ※2 高温（180℃〜190℃）→色や風味を保ちたい大葉やなすなどの野菜や、魚介 ［温度の目安］衣を落とすと、油の中ほどまで沈んですぐに浮いてくるくらい。 2 2010年 7月 1回